Sugestões de vinagres

Semana que vem tenho prova de cozinha.... aff!!! Quanto mais estudo menos guardo! Revisando a matéria do semestre passado me deparei com os vinagres, sugestões e utilizações. Havia me esquecido deles e os redescobri com mil idéias de utilizações. Compartilho com vocês algumas dicas.

O vinagre propicia aos alimentos um aroma e sabor particular além de serem excelentes conservantes. Geralmente sua fabricação passa por dois processos: a fermentação alcoólica e a acética. Na primeira são utilizadas leveduras que utilizam o açúcar e tem como produto o álcool. Na segunda as bactérias consomem o açúcar e produzem o ácido acético. Há fontes que ressaltam que os vinagres artesanais são melhores do que os industriais. Um vinagre comum pode ser transformado em perfumado ideal para temperar carnes e saladas.

Vinagre de hortelã

Ferver 1 litro de vinagre branco (maçã ou ácool)  com uma colher de chá de pimenta branca em grãos e uma chícara de folhas de hortelã. Deixar esfriar, colocar em um frasco e deixar descansar por um mês antes de utilizar.

Vinagre de alho

Em 1 litro de vinagre branco colocar uma cabeça de alho picada e deixar descansar por um mês.

Vinagre de misturas de ervas

Utilizar 1 litro de vinagre branco e adicionar diferentes ervas (manjericão, tomilho, sálvia...), deixar descansar por um mês antes de utilizar.

Dicas de empregos:

Os vinagres brancos destilados possuem mais ácido acético resultando em um sabor forte e pronunciado. São empregados na elaboração de conservas e molhos. 

O vinagre de vinho é um dos mais utilizados na gastronomia pois realçam os sabores das carnes vermelhas, é ideal para molhos (Bearnesa) e possuem acides de 6%.

O vinagre de maçã ou cidra é suave ideal para saladas, pescados, carnes brancas e molhos suaves.

O vinagre de arroz é muito utilizado em países asiáticos é suave e adocicado.

O vinagre de xerez é um dos melhores em qualidade, é apreciado por seu ligeiro sabor caramelado.

O vinagre balsâmico (aceto balsâmico) possui o processo de fabricação lenta com envelhecimento de aproximadamente 12 anos em diferentes tonéis de madeira. 

Molhos realizados com vinagres:

Vinagrete: mistrura de azeite com vinagre;

Molho ravigote: com alcaparras, pepino e vinagre;

Vinagrete de ervas e tomates: tomates concassé, ervas picadas (salsinha, coentro e manjericão);

Molho de abacate: cubos de abacates, pimentões vermelhos, salsinha picada.

Vinagrete italiano: utiliza-se aceto balsâmico;

Beurre blanc: utilizados para peixes e hortaliças cozidas. Reduz o vinagre com vinho branco, ervas, cebolas. adiciona creme de leite e manteiga resfriada cortada em cubos assim que engrossar;

Hummmmmmmmmmmm, sirva com saladas e Bon apetit!

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Ursula Muller

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