Ingredientes
170g de bacon
1 colher de sopa de azeite
1 quilo de carne em cubos de 5cm (usei 500g de músculo e 500g de lagarto)
1 cenoura
1 cebola
1 colher de chá de sal
½ colher de chá de pimenta
2 colheres de sopa de farinha de trigo
3 xícaras de vinho tinto (Julia sugere um vinho encorpado e jovem, como um Chianti)
2 a 3 xícaras de caldo de carne*
1 colher de sopa de extrato de tomate
2 dentes de alho amassados
2 raminhos de tomilho
uma folha de louro
toucinho do bacon
Importante! Panela! Certifique-se que sua panela vai ao forno e tem tamanho suficiente para comportar todos os ingredientes da receita, caso contrário terá surpresas desagradáveis no meio do processo.
Modo de fazer
Remova o toucinho e corte o bacon em tirinhas de aproximadamente 0,5cm por 4cm. Coloque em uma panela com cerca de 1,5L de água e ferva tudo por 10 minutos. Escorra e deixe secar. Ligue o forno para que aqueça em temperatura média-alta (cerca de 230ºC).
Seque os cubos de carne em papel toalha, para que dourem facilmente. Frite o bacon (exceto o toucinho) no azeite e quando dourado retire com uma escumadeira e reserve. Deixe a gordura esquentar até quase fazer fumaça. Aos poucos, frite os cubos de carne na gordura do bacon, sem encher muito a panela para que dourem por igual, por todos os lados. Retire os cubos já dourados e reserve junto ao bacon frito.
Doure a cenoura cortada em rodelas e a cebola em fatias na mesma gordura. Descarte o excesso de gordura ao final. Volte a carne e o bacon à panela junto com os vegetais e tempere com sal e pimenta, salpique a farinha de trigo, misture e leve a panela ao forno, deixando a farinha dourar sobre a carne por 4 minutos ou mais. Retire do forno, mexa a carne e retorne a panela ao forno, deixando mais 4 minutos. Ao final, retire a panela e abaixe a temperatura do forno para 160ºC (fogo baixo).
Derrame na panela o vinho e o caldo de carne, cobrindo a carne. Adicione o extrato de tomate, os dentes de alho esmagados , as ervas e o toucinho. Leve à fervura na chama do fogão. Tampe a panela e transfira-a para o forno, deixe na grade mais baixa do forno, e regule o calor para que o líquido ferva apenas levemente. Deixe cozinhar por 2 e ½ a 3 horas, ou até que consiga espetar um garfo na carne com facilidade.
Enquanto a carne assa, prepare as Cebolas e Cogumelos Glaceados e reserve-os.
Quando a carne estiver macia, coe o conteúdo da panela fazendo com que o molho escorra em uma panela menor. Retorne a carne e o bacon à panela original e disponha as cebolas e cogumelos sobre eles.
Retire a gordura aparente do molho e leve ao fogo baixo, fervendo levemente por alguns minutos e retirando alguma gordura que venha a aparecer na superfície. Você deverá obter cerca de 2 xícaras e meia de molho, espesso o suficiente para cobrir o verso de uma colher. Se o molho ficar muito ralo, ferva-o por alguns minutos até reduzir e espessar. Já se estiver espesso demais, ajuste a consistência com um pouco de caldo de carne. Ajuste o tempero, controlando com cuidado o sal e a pimenta. Derrame o molho sobre os a carne e os vegetais. Até este ponto, a receita pode ser preparada na véspera.
Se for servir na hora: aqueça a panela por alguns minutos, umedecendo a carne e os vegetais com o molho. Sirva na própria panela do cozimento ou arranje em um prato, complementando com batatas, massa ou arroz. Se quiser, decore com salsinha.
Se for servir mais tarde: mantenha em geladeira depois de frio. Cerca de 20 minutos antes de servir, aqueça, tampe e deixe ferver em fogo baixo por cerca de 10 minutos, umedecendo os vegetais e a carne com o molho.
*Prefira o caldo de carne caseiro. Ferva em fogo baixo por cerca de 2h ou mais uma cenoura, uma cebola e um talo de salsão com um pedaço de carne com osso e algumas ervas do seu gosto. Escorra, resfrie, retire o excesso de gordura e pronto.
Receita despojadamente traduzida e adaptada da original de Julia Child, Louisette Bertholle e Simone Beck, publicada no livro “Mastering the art of French Cooking”, publicado pela editora Alfred A. Knopf.
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